A prateleira do supermercado apresenta uma grande
variedade de marcas e tipos de azeites. Numa rápida pesquisa é possível
encontrar o azeite de oliva refinado, virgem e extra virgem. Além da diferença de
preço entre essas classificações, há diferença no sabor e qualidade entre eles.
O azeite
de oliva extra virgem é
obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais
puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%).
Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado. São produtos
de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização
de pratos ou saladas.
O azeite
de oliva virgem é
extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de
até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extravirgem e um pouco
mais adocicado. Na sua comercialização podem ser denominados “fino”. Seu
principal uso é o culinário .
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que
por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são
destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de
oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não
superior a 0,3%. O azeite
refinado não é vendido aos consumidores e destina-se
exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros
azeites de oliva.
O Inmetro analisou o teor de gordura e colesterol
em diferentes tipos de azeite: virgem, extra virgem e refinado. A análise foi
precedida por uma pesquisa da procedência dos azeites importados no Brasil. A
partir da pesquisa, foram selecionados “azeites de oliva extra virgens” de 7
procedências diferentes, e “azeites de oliva virgens” de 2 procedências
distintas.
Nos azeites de oliva, em geral, os teores de ácidos
graxos saturados não ultrapassam 25% do total de ácidos graxos. Isso significa
que, em relação aos impactos para a saúde, os diferentes tipos de azeites não
têm uma diferença significativa.
Essa análise também esclarece uma dúvida comum:
acredita-se que ao esquentar o azeite ele perde as propriedades e fica menos
saudável. Para esclarecer essa questão, o Inmetro também verificou à influência
do calor da fritura em relação a perda do perfil de ácidos graxos dos azeites.
Nesse teste, o azeite permaneceu aquecido por 10min e 30s, à temperatura de
170ºC e o resultado evidenciou que não houve variação expressiva. Entretanto,
cabe ressaltar que o uso de um azeite em fritura por tempo muito prolongado
pode prejudicar a qualidade nutricional do mesmo e que alguns alimentos, quando
fritos, às vezes interagem com o azeite o que também pode alterar o produto.
Bibliografia (s)
Antoniassi
R, Pereira DA, Szpiz RR, Jablonka FH, Lago RCA. Avaliação das características
de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol. 1998; 1(1,2): 32-43.
Peres F, Martins LL, Ferreira-Dias S. Influence of Enzymes and Technology on Virgin Olive Oil Composition. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 [Epub ahead of print].
Instituto nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO. Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê. 2010.
Peres F, Martins LL, Ferreira-Dias S. Influence of Enzymes and Technology on Virgin Olive Oil Composition. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 [Epub ahead of print].
Instituto nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO. Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê. 2010.
Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf.
Acessado em 22/10/2015.
Autor(a): Alweyd Tesser
Data: 23/10/2015
16:02:22
Acesso: 11/12/2015
http://www.nutritotal.com.br/
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